Natto: o que é, de onde vem e como comer a soja fermentada
Natto (納豆) é soja cozida e fermentada pela bactéria Bacillus subtilis var. natto, que forma uma película pegajosa e fios longos quando os grãos são mexidos. Tem cheiro forte, que lembra queijo maduro, e sabor terroso. No Japão, é comido principalmente no café da manhã, sobre arroz branco, com molho e mostarda que vêm no próprio potinho. É barato, rico em proteína e vitamina K2, e divide opiniões até entre os japoneses.
- Nome
- 納豆 (natto)
- Ingrediente
- soja cozida fermentada
- Microrganismo
- Bacillus subtilis var. natto
- Cidade símbolo
- Mito (Ibaraki)
- Dia do natto
- 10 de julho (na-to = 7-10)
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Origem e história
A origem do natto é incerta. A história mais contada fala de Minamoto no Yoshiie, guerreiro que no fim do século 11, numa campanha no nordeste do Japão, teria percebido que a soja cozida guardada em sacos de palha para os cavalos havia fermentado e ficado comestível. A palha de arroz contém naturalmente o bacilo do natto, o que torna plausível a descoberta repetida em vários lugares. O nome natto aparece em textos a partir do século 11, mas pode se referir a outros produtos de soja fermentada.
No período Edo, vendedores ambulantes ofereciam natto pelas ruas de Edo de manhã cedo. Em 1905, o cientista Shin Sawamura, da Universidade Imperial de Tóquio, isolou a bactéria responsável, e a partir dos anos 1910 e 1920 a produção com cultura pura substituiu a palha, tornando o natto mais seguro e uniforme. A cidade de Mito, na província de Ibaraki, virou símbolo do produto no fim do século 19, quando o natto passou a ser vendido como lembrança aos passageiros da ferrovia.
Tipos de natto
| Tipo | Japonês | Característica |
|---|---|---|
| Kotsubu | 小粒 | Grãos pequenos, o mais vendido; fios abundantes |
| Ogotsubu / ootsubu | 大粒 | Grãos grandes, sabor mais intenso de soja |
| Hikiwari | ひきわり | Soja quebrada antes da fermentação; mais pegajoso, bom para enrolar |
| Kuromame natto | 黒豆納豆 | Feito com soja preta |
| Wara natto | わら納豆 | Embalado em palha de arroz, tradicional de Mito |
| Hoshi natto | 干し納豆 | Seco, crocante, petisco |
Não confundir com o Daitokuji natto ou Hamanatto, de Quioto e Hamamatsu: grãos escuros, secos e salgados, fermentados com fungo koji, de sabor parecido com o missô, sem fios.
Como comer natto
- Abra o potinho e retire a película plástica.
- Mexa os grãos com o hashi vigorosamente, de 30 a 50 vezes, até formar uma espuma branca de fios. Quanto mais se mexe, mais suave fica o sabor.
- Adicione o molho (tare, à base de shoyu) e a mostarda (karashi) dos sachês, e mexa de novo.
- Ponha sobre arroz quente e coma. Para cortar os fios, gire o hashi ou levante-o em círculos.
Combinações comuns
Cebolinha picada, ovo cru, kimchi, nori, okra, alho-poró e queijo. Natto também aparece em makizushi (natto maki), em onigiri, no natto gohan dos cafés da manhã de hotel e até em spaghetti de estilo japonês.
Consumo regional
O natto é muito mais consumido no leste do Japão (Kanto e Tohoku) do que no oeste (Kansai e Shikoku), onde por muito tempo foi pouco comum. Pesquisas de gasto familiar costumam colocar cidades como Mito, Fukushima e Morioka no topo do consumo. O "dia do natto" é 10 de julho, porque 7 (na) e 10 (to) formam o nome.
Quanto custa natto no Japão
Valores aproximados de 2026: um pacote com três potinhos de cerca de 40 a 50 g custa de 80 a 200 ienes no supermercado, um dos alimentos com proteína mais baratos do país. Versões premium, de soja orgânica ou wara natto de Mito, custam de 300 a 800 ienes. No konbini, há natto maki e onigiri de natto por cerca de 150 a 250 ienes. Em cafés da manhã de hotel e redes de teishoku, como Matsuya e Yoshinoya, o natto é um extra de cerca de 80 a 150 ienes.
Onde provar natto no Japão
- Mito: lojas de wara natto perto da estação e do jardim Kairakuen; a cidade tem um monumento ao natto diante da estação.
- Cafés da manhã de hotel e ryokan: o natto quase sempre está no bufê japonês.
- Redes de teishoku: o natto teishoku da manhã custa poucas centenas de ienes.
Natto no Japão x no Brasil
O natto chegou ao Brasil com os imigrantes japoneses e foi produzido artesanalmente nas colônias. Hoje é vendido congelado ou resfriado em mercados do bairro da Liberdade e em lojas de produtos orientais, de fabricantes nikkeis locais ou importado. No Brasil, porém, o natto é praticamente desconhecido fora da comunidade nikkei e não aparece em cardápios de restaurantes japoneses, enquanto no Japão é um item básico de supermercado. Veja comida japonesa no Brasil.
Perguntas frequentes
Natto faz bem à saúde?
É rico em proteína, fibra e vitamina K2, e contém a enzima nattoquinase. Por causa da vitamina K, pessoas que tomam anticoagulantes como a varfarina costumam ser orientadas a evitá-lo.
Por que o natto tem fios e cheiro forte?
Os fios são formados pelo ácido poliglutâmico que a bactéria produz durante a fermentação. O cheiro vem de compostos gerados pela decomposição de proteínas, semelhantes aos de queijos curados.
Os japoneses gostam de natto?
A maioria come, mas não todos. Pesquisas mostram que o natto é popular no leste do Japão e menos no oeste, especialmente em Kansai, onde muita gente diz não gostar.