Ramen: história, caldos e os estilos regionais do Japão
Ramen (ラーメン) é uma sopa de macarrão de trigo com água alcalina (kansui), servida em caldo de carne, frango, peixe ou porco e coberta com fatias de porco (chashu), ovo, cebolinha e broto de bambu. De origem chinesa, foi adaptado no Japão no início do século 20 e hoje tem dezenas de estilos regionais. Os quatro caldos básicos são shoyu, shio (sal), missô e tonkotsu (osso de porco).
- Nome
- ラーメン (ramen)
- Primeiro restaurante famoso
- Rairaiken (Asakusa 1910)
- Ramen instantâneo
- Chicken Ramen da Nissin (1958)
- Cup Noodle
- 1971
- Caldos básicos
- shoyu, shio, missô e tonkotsu
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Origem e história
Comerciantes chineses levaram sopas de macarrão para os portos abertos no fim do século 19, como Yokohama, Kobe e Nagasaki. O marco aceito é o Rairaiken, aberto em 1910 em Asakusa, Tóquio, com cozinheiros cantoneses: servia shina soba ("soba chinês") em caldo de shoyu, o modelo do ramen de Tóquio. O nome "ramen" se firmou depois da Segunda Guerra, quando a farinha de trigo americana barata e a volta de soldados e colonos da China transformaram o prato em comida popular de barraca.
Em 1958, Momofuku Ando, fundador da Nissin, lançou em Osaka o Chicken Ramen, o primeiro macarrão instantâneo; o Cup Noodle veio em 1971. Ando é homenageado no Cupnoodles Museum, em Ikeda (Osaka) e em Yokohama. Nas décadas seguintes, o ramen virou fenômeno: o guia Michelin de Tóquio deu estrela a um balcão de ramen pela primeira vez em 2015 (Tsuta).
Os quatro caldos básicos
| Tipo | Japonês | Característica |
|---|---|---|
| Shoyu | 醤油 | Caldo claro de frango ou porco temperado com shoyu; o mais antigo |
| Shio | 塩 | Temperado com sal, caldo leve e transparente |
| Missô | 味噌 | Criado em Sapporo nos anos 1950; encorpado, com milho e manteiga |
| Tonkotsu | 豚骨 | Osso de porco fervido por horas até ficar leitoso; típico de Kyushu |
Variações modernas incluem o tsukemen (つけ麺), macarrão frio que se molha num caldo concentrado, criado por Kazuo Yamagishi no Taishoken de Tóquio nos anos 1950; o tantanmen, picante, com gergelim; e o iekei de Yokohama, mistura de tonkotsu e shoyu.
Estilos regionais
- Sapporo (Hokkaido): missô ramen, popularizado pelo Aji no Sanpei nos anos 1950–60; a "Ramen Yokocho" de Susukino concentra balcões.
- Asahikawa: shoyu com caldo duplo de porco e peixe, coberto por uma camada de gordura para manter o calor no frio.
- Hakodate: shio ramen, leve e transparente.
- Kitakata (Fukushima): macarrão largo e ondulado em caldo de shoyu; a cidade é famosa por comer ramen no café da manhã (asa-ra).
- Tóquio: shoyu clássico, macarrão fino e ondulado.
- Wakayama: chuka soba de tonkotsu-shoyu.
- Onomichi (Hiroshima): shoyu com caldo de peixe e pedaços de gordura de porco.
- Hakata (Fukuoka): tonkotsu leitoso, macarrão fino e firme e pedido de kaedama (porção extra de macarrão).
- Kurume: berço do tonkotsu, com o caldo leitoso surgido por volta de 1947; mais forte que o de Hakata.
- Kumamoto: tonkotsu com alho frito e óleo de alho negro (mayu).
Como pedir e comer
Muitas lojas usam máquina de tíquetes (shokkenki, 食券機) na entrada: você paga, pega o tíquete e entrega no balcão. Em lojas de Hakata, pergunte a firmeza do macarrão: barikata (bem firme), katamen (firme), futsu (normal).
- Sorver o macarrão fazendo barulho é normal: esfria o macarrão e espalha o aroma.
- Use a colher (renge) para o caldo e o hashi para o macarrão. Beber o caldo diretamente da tigela é aceito.
- Coma rápido: o macarrão amolece. Em lojas pequenas, não fique ocupando o lugar depois de terminar.
- Não há gorjeta. O gyoza é o acompanhamento clássico.
Quanto custa ramen no Japão
Valores aproximados de 2026: uma tigela básica custa de 900 a 1.300 ienes em lojas de bairro; versões com tudo (zenbu-nose) ou de lojas famosas, 1.300 a 2.000 ienes. Kaedama sai por 100 a 200 ienes, ovo marinado (ajitama) por 100 a 200 ienes. Redes como Ichiran e Ippudo ficam na faixa de 1.000 a 1.500 ienes. O ramen instantâneo custa de 100 a 300 ienes no konbini.
Onde comer ramen no Japão
- Tóquio: Ramen Street, no subsolo da estação de Tóquio, com oito lojas de estilos diferentes; os arredores de Shinjuku e Ikebukuro.
- Yokohama: Shin-Yokohama Raumen Museum, que reproduz uma rua de 1958 com lojas de várias regiões.
- Fukuoka: as barracas yatai de Nakasu e Tenjin, à noite.
- Sapporo: Ganso Ramen Yokocho, em Susukino.
Ramen no Japão x lámen no Brasil
No Brasil, "lámen" virou sinônimo de macarrão instantâneo, e a marca Miojo virou nome genérico do produto. O ramen de restaurante só se espalhou na década de 2010, a partir do bairro da Liberdade, em São Paulo. As diferenças principais: no Brasil o caldo costuma ser mais suave e menos gorduroso, o macarrão nem sempre é fresco e o preço é relativamente mais alto. No Japão, o ramen é comida rápida e barata, comida em balcão em 10 minutos, muitas vezes sozinho.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre ramen e lámen?
Nenhuma, é o mesmo nome. "Lámen" é a forma usada no Brasil, influenciada pelo chinês lamian. No uso brasileiro, porém, "lámen" quase sempre se refere ao macarrão instantâneo.
Qual é o ramen mais famoso do Japão?
Não existe um só. O tonkotsu de Hakata é o mais exportado, o missô de Sapporo é o mais associado a uma cidade e o shoyu de Tóquio é o estilo mais antigo.
É falta de educação fazer barulho comendo ramen?
Não. No Japão, sorver o macarrão é normal e esperado. O que é mal visto é deixar o hashi espetado na tigela ou demorar no balcão com fila esperando.