Tonkatsu: história, cortes e pratos derivados
Tonkatsu (とんかつ) é uma costeleta grossa de porco empanada em farinha de rosca japonesa (panko) e frita em imersão, servida fatiada com repolho cru picado, molho escuro adocicado, arroz e missoshiru. Nasceu da adaptação de pratos europeus na Era Meiji e é um dos principais exemplos de yoshoku (洋食), a cozinha "ocidental" japonesa. Ton (豚) significa porco e katsu vem de katsuretsu, adaptação japonesa da palavra inglesa cutlet.
- Nome
- とんかつ / 豚カツ (tonkatsu)
- Origem
- costeleta ocidental (katsuretsu) da Era Meiji
- Restaurante pioneiro
- Rengatei (Ginza 1895)
- Cortes
- rosu (lombo) e hire (filé-mignon suíno)
- Empanamento
- farinha, ovo e panko
Nesta página
Origem e história
Depois da Restauração Meiji de 1868, o governo incentivou o consumo de carne, até então pouco comum. Restaurantes de comida ocidental passaram a servir costeletas fritas na manteiga em frigideira, à moda francesa. Em 1895, o Rengatei, em Ginza, lançou o pork katsuretsu: costeleta de porco frita por imersão em óleo, como a tempura, servida com repolho cru picado no lugar dos legumes cozidos, para dar conta do movimento. O Rengatei continua aberto.
A costeleta grossa, fatiada para comer com hashi e chamada de "tonkatsu", é atribuída a restaurantes de Ueno e Asakusa no fim dos anos 1920 e começo dos anos 1930, como o Ponchiken. O molho de tonkatsu, mais espesso e doce que o molho inglês, consolidou-se depois da Segunda Guerra, com marcas como a Bull-Dog.
Cortes e tipos
| Corte | Japonês | Como é |
|---|---|---|
| Rosu katsu | ロースかつ | Lombo, com uma faixa de gordura; mais suculento e saboroso |
| Hire katsu | ヒレかつ | Filé-mignon suíno; magro e macio |
| Atsugiri | 厚切り | Corte extragrosso, de 3 cm ou mais, frito em baixa temperatura |
| Mille-feuille katsu | ミルフィーユかつ | Camadas finas de porco empilhadas, muito macias |
| Kushikatsu | 串かつ | Espetinhos empanados de vários ingredientes; especialidade de Osaka |
O mesmo empanamento é aplicado a frango (chicken katsu), boi (gyukatsu, popular em Tóquio e Quioto, servido malpassado) e frutos do mar (ebi furai, aji furai).
Pratos derivados
- Katsudon (カツ丼): tonkatsu cozido com ovo e cebola em caldo adocicado sobre arroz. Há relatos de sua criação em Tóquio por volta de 1921. Mais em donburi.
- Sauce katsudon: versão sem ovo, com molho, tradicional de Fukui e de Komagane (Nagano).
- Katsu curry (カツカレー): tonkatsu sobre curry japonês, criado em Ginza no pós-guerra.
- Katsu sando (カツサンド): sanduíche de tonkatsu em pão de forma macio; vendido em estações e nos konbini.
- Miso katsu (味噌カツ): tonkatsu coberto de molho de missô vermelho Hatcho, especialidade de Nagoya.
Como comer tonkatsu
- Em muitas lojas, o molho vem com gergelim em pilão (suribachi): moa o gergelim e misture o molho por cima.
- Repolho, arroz e missoshiru costumam ter refil grátis (okawari); pergunte ou observe a mesa ao lado.
- Prove pedaços com sal, mostarda (karashi) ou só limão para sentir a carne, especialmente em cortes de raça.
- Coma com hashi; as fatias já vêm cortadas. O pedaço do meio, mais alto, é o mais suculento.
Quanto custa tonkatsu no Japão
Valores aproximados de 2026:
| Onde | Preço típico |
|---|---|
| Rede Matsunoya ou similar | 700 a 1.200 ienes o teishoku |
| Rede Katsuya (katsudon) | 600 a 1.000 ienes |
| Especializada de bairro | 1.500 a 2.500 ienes |
| Porco de raça (kurobuta, porcos de marca) | 2.500 a 5.000 ienes ou mais |
| Katsu sando de estação ou de loja famosa | 600 a 1.500 ienes |
Onde comer tonkatsu no Japão
- Tóquio: Ginza (Rengatei), Ueno e Okachimachi têm casas tradicionais; Kanda e Takadanobaba são conhecidos pelas lojas especializadas de alto nível.
- Nagoya: miso katsu na rede Yabaton, fundada em 1947.
- Kagoshima: tonkatsu de kurobuta, o porco preto da raça Berkshire criado na província de Kagoshima, um dos porcos de marca mais famosos do Japão.
- Osaka: kushikatsu em Shinsekai.
Tonkatsu no Japão x no Brasil
O parente brasileiro óbvio é o bife à milanesa, mas há diferenças: o tonkatsu usa panko, de migalhas grandes e secas, que fica mais aerado e crocante do que a farinha de rosca comum; a carne é bem mais grossa, de 2 a 3 cm; e o acompanhamento é repolho cru em fios, não arroz e feijão. No Brasil, o tonkatsu aparece em restaurantes japoneses e na Liberdade, muitas vezes como prato executivo. O katsudon e o katsu curry são menos conhecidos. Veja comida japonesa no Brasil.
Perguntas frequentes
O que significa tonkatsu?
Ton (豚) é porco e katsu é a abreviação de katsuretsu, a forma japonesa da palavra inglesa cutlet (costeleta). Ou seja, "costeleta de porco".
Qual a diferença entre tonkatsu e katsudon?
Tonkatsu é a costeleta servida sozinha com repolho, arroz e sopa. Katsudon é o tonkatsu cozido com ovo e caldo sobre uma tigela de arroz.
Qual a diferença entre hire e rosu?
Rosu é o lombo, com uma faixa de gordura que dá sabor; hire é o filé-mignon suíno, magro e mais macio. Os japoneses se dividem entre os dois, e as lojas sempre oferecem ambos.